_DSC9807.jpg
bg3_edited.jpg

בשר

חובבי בשר ובישול יודעים שלכל נתח בשר יש את דרכי הבישול שהכי מחמיאות לטעם ולמרקם שלו, כי הרי לא נבשל נתחי בקר, עוף או ברווז באותו האופן. לכל בשר יש מאפיינים שונים המגיבים בצורה אחרת לשיטות בישול. כמובן שגם במקרה של בישול באמצעות עישון נדרשת בחירה קפדנית של סוגי הנתחים, אספנו חלק מההמלצות שלנו לבחירת נתח בשר לעישון.

בריסקט

נתח זה נחשב לגולת הכותרת כשזה נוגע לעישון בשר, אך הוא גם ידוע בהיותו המאתגר ביותר וכזה שדורש ניסיון רב בעישון. זהו נתח גדול ונוקשה באופן יחסי, המגיע מתחתית החזה של הפרה. הסיבה לקשיחות הנתח היא מיקומו שתומך במשקל הרב של הפרה, לכן יש בו הרבה רקמות חיבור שמחזקות את השרירים כמו קולגן ושומן. תכונות אלה הן מה שהופכות אותו לנתח המושלם לבישול באמצעות מעשנת בשר לאורך זמן, כך שהנתח מתרכך מאוד והוא מפיק מרקם וטעמים מיוחדים. 

פיקניה

נתח נוסף שזוכה לככב בתחום עישון הבשר הוא הפיקניה. בברזיל הוא נחשב לנתח הנפוץ ביותר, אך בישראל הוא מוכר בעיקר למביני דבר בתחום הבשר, כך שסביר שתוכלו לטעום אותו במסעדות בשר איכותיות. הפיקניה ממוקם באזור העליון של ירך הפרה, והוא מזוהה על־פי שכבת השומן הגדולה בחלקו העליון. בדומה לבריסקט, נתח זה אינו מתאים לבישול קצר, אך לעומתו, הפיקניה אינו מכיל רקמות חיבור כך שלוקח פחות זמן לבשל אותו וטעמו לא פחות עשיר. 

צוואר טלה

גם כאן מדובר בנתח שאינו נפוץ במיוחד מחוץ לעולם העישון, אך מה שהופך את צוואר הטלה למועמד נהדר לבישול במעשנה, הוא העובדה שכמו בבריסקט, בבשר צוואר הטלה יש רקמות חיבור וקולגן, שבמהלך העישון מתרכים והופכים את הנתח לעסיסי ורך.

אסאדו

איך אפשר להכין בשר בקר במעשנה מבלי להתייחס לנתח המעולה הזה. האסאדו מגיע ממקורות ארגנטינאים, מיקום הנתח בגוף הפרה הוא בצלעות בית החזה, הוא מאופיין בכמות גבוה של רקמות חיבור וגם הוא כמו מרבית הנתחים הללו מתאים למעשנה כמו כפפה ליד. 

חזה הודו

גם בשר של עופות יכול לספוג טעמים מופלאים במעשנה. לעיתים קשה לממש את פוטנציאל הטעם האמיתי של  חזה ההודו, אך באמצעות עישון הנתח הוא מגשים את יעודו האמיתי. ציפוי מלח או בריין, זו הדרך הטובה ביותר להבטיח שהנתח לא יתייבש וישאר עסיסי ונימוח. 

עוף שלם

עבור חובבי בשר נלהבים העוף נדחק פעמים רבות לשוליים ונהוג להכין אותו בדרכים די קבועות, אך דווקא לעוף יש פוטנציאל נהדר להעניק לסועד טעמים חדשים ומפתיעים. 

זהו אחד הבשרים שמתבשלים הכי מהר במעשנה. עוף שלם מעושן זו מנה נהדרת לכל המשפחה, והמלצה שלנו - אם עדיין לא טעמתם עוף נורמנדי במעשנה, אל תבזבזו רגע נוסף בלי לנסות. העוף עטוף בגלייז תפוזים המעניק לו טעם הדרים נהדר. 
 

אצלנו בדודא תוכלו למצוא מגוון רחב של סוגי בשר, לפי משקל, בכריך מלחם פוקצ'ה עסיסי, או פרוס על גבי פוקצ'ה גדולה ומשפחתית.

הלחמים והפוקצ'ות טריים ונאפים על ידינו במקום באמצעות הטאבון שלנו, וכמובן שאפשר להוסיף למנה רטבים מיוחדים ומפתיעים, כולם הום-מייד אצלנו במסעדה בחיפה.