_DSC9839.jpg
bg3_edited.jpg

מעשנה

עישון בשר מתבצע באמצעות מעשנה מיוחדת המורכבת ממספר תאים וארובה להוצאת העשן. התא הראשון משמש להבערת האש ולהפקת החום. בתא נוסף מתעשן הבשר בטמפרטורות נמוכות לאורך זמן תוך כדי שהעשן עוטף אותו בחלל הסגור.

מעשנה מקצועית תכיל מרכיב נוסף - אבן שמוט, שתפקידה לספוג את הלחות סביב הבשר, כך שהבשר מקבל מבחוץ שכבה קריספית, ומבפנים הוא נותר רך ונימוח.

מסעדת עישון בשר איכותית תתאים את המעשנה לצרכיה ולתפריט שאותו היא מגישה, כך שהבשר יספח את הארומה והעשן בצורה המיטבית. 

סוגי מעשנות

במעשנת פחם מקור החום והעשן המרכזי הוא כמובן הפחם, אך נהוג להוסיף חתיכות קטנות של עץ לשיפור טעם הבשר. במעשנות מסוג זה הבשר יהיה מונח לרוב מעל הפחמים תוך משיכת העשן כלפי מעלה כך שהוא יעבור דרך הבשר. מעשנת פחם מעניקה לבשר טעם מעושן חזק ביותר שאינו בהכרח מתאים לכל אחד. 

מעשנה חשמלית מיועדת בעיקר לשימוש ביתי כך שהחשמל מחמם את חומר הבערה שממנו מופק העשן. מעשנה זו נוחה לשימוש עבור נתחים קטנים, והטעם המופק ממנה אינו ממצה את הפוטנציאל המלא שיכולה מעשנה להפיק. 

מעשנת עצים מבטיחה ספיגה של טעמים יחודיים במהלך תהליך העישון, והיא ללא ספק מתאימה למי שבקיא באומנות עישון הבשר. במעשנה זו חומר הבערה הוא חתיכות גדולות של עצים (צ'אנקים) שבזמן בעירתם מולקולות הטעם וריח שלהם נקשרים למולקולות הבשר וכך הבשר מקבל את הטעם העשיר והמגוון שלו. 

סוגי עצים

ככלל, ישנם לא מעט סוגי עצים שבהם עושים שימוש בעת עישון בשר.

עצי פרי נפוצים לעישון הם התפוח והדובדבן, אשר במהלך בעירתם משחררים טעמים פירותיים, מתקתקים וקלילים שלא משתלטים על טעמו הטבעי של הבשר יתר על המידה. לכן, הם יתאימו בבישול עם בשר עוף, הודו או ברווז שטעמם גם הוא אינו מאוד חזק ודומיננטי. נהוג לשלב את עצי הפרי עם עצים המפיקים טעם עז יותר כמו עץ האלון. 

עץ הפקאן גם הוא טוב לעישון, ובדומה לתוצר הפרי שלו, גם עישון העץ עצמו מפיק טעמים אגוזיים שמשתלבים נהדר עם הנתחים המובחרים ביותר בעולם העישון, כמו הבריסקט והצלעות.

עצי זית ועצי אלון הנמצאים בשפע בארץ ישראל, ולמזלנו גם הם מוסיפים טעם מעולה לבשר מעושן. ריחו של עץ הזית המובער מחמיא לתיבול הים תיכוני, והוא מוסיף לבשר טעם מעושן־עדין אך ארומטי. עץ האלון נפלא בעישון של בשר בקר וטלה, ונחשב לזיווג טוב גם עם עצי פרי ריחניים, ויחד הם יוצרים טעם מאוזן ומדויק. 

לכל מסעדה התערובת שלה

עישון בשר הוא מלאכה שוות ערך לאומנות. היא דורשת הבנה של תהליכי הבישול וסוגי הבשרים, וכמובן גם הבנה עמוקה לגבי העצים שעמם כדאי לעבוד.

אצלנו בדודא, בנינו את המעשנות שלנו ביצור עצמי, תוך התחשבות בפרטים הקטנים ביותר. אנו בוחרים את נתחי העץ בקפידה ומשלבים אותם לתערובת עצים שמעניקה לבשר את הטעם המושלם. תוכלו להזמין ולאכול שלל מנות בשר ועוף מעושנות בטעמים שעוד לא חוויתם ולא תטעמו בשום מקום אחר. באחריות(: