_DSC9051.jpg
bg3_edited.jpg

תהליך העישון

תהליך הבישול באמצעות עישון אינו מתבצע כמו בישול בתנור, על המחבת או בסיר. בישול במעשנה אורך זמן רב, ונעשה בטמפרטורות נמוכות באופן יחסי. לכן, יש לבחור בקפידה את סוגי הבשרים והנתחים שאותם מבשלים במעשנה, משום שבשר שאינו מתאים לאופן הבישול עשוי להתייבש, ומרקמו לא יהיה מוצלח לאכילה. כמו כן, ישנם סוגי בשרים שאינם סופגים את הטעם המעושן הדומיננטי והעשיר. אז איך בוחרים בשר לעישון מלכתחילה וכיצד מכינים אותו לעישון? הנה כל התשובות.

 

הרכב הבשר

לכל נתח בשר יש הרכב שומנים וסיבים שונה, דבר המשפיע על תוצר הבישול. ככלל, נהוג לעשן נתחים המכילים הרכב שומנים וסיבים גבוה, הנמצאים באזורים בגוף החיה הנושאים משקל רב והמשתתפים בפעולות פיזיות רבות. נתחים אלה מלאי טעם, והכנתם האיטית באמצעות מעשנת בשר מבטיחה את העצמת הטעמים. ישנם נתחים גדולים במיוחד, כמו הבריסקט שבו יש כמות נכבדת מאוד של רקמות חיבור כמו קולגן ושומנים, הדורש זמן בישול ארוך מאוד, הדבר הופך אותו למועמד המושלם לעישון. 

למעשה, דווקא הנתחים הנחשבים לזולים יותר ואלה שאינם מתאימים לשיטות בישול אחרות, יתאימו כמו כפפה ליד במקרה של עישון. הם לא פחות איכותיים, אך הם בהחלט הרבה יותר מורכבים לבישול.

 

מה הם מאפייני הטעם של הבשר?

זה לא סוד שלכל סוג בשר יש פרופיל טעם שונה. לבשר בקר לא יהיה את אותו הטעם שיש לבשר טלה, ברווז או עוף. בשר אדום למשל מכיל מולקולה ייחודית הנקראת מיוגלובין, והיא זו שמעניקה לו את טעמו בגלל הדרך שבה היא מגיבה לחום. לכן, נהוג להמעיט בתיבול נתחי הבשר הללו, ורק להכין את הבשר באמצעות "בריין" – ציפוי הבשר במלח לפני תחילת העישון. שיטה זו מחזקת את טעמו הטבעי של הבשר, ומסייעת לבשר לשמר יותר לחות במהלך העישון.

בשר של עופות כמו הודו או תרנגולת, מכיל פחות שומנים והוא בעל טעם ניטרלי יותר המאפשר הוספת טעמים על־ידי עשבי תיבול או גלייזים שונים. 

 

תהליך העישון והכנת הבשר

פעולת המעשנה מתחילה כמובן בהבערה של האש. במקרה של מעשנה על בסיס עץ יעלה עשן באופן טבעי ויציף את מיכל העישון שבו מצוי הבשר. החום והעשן נשמרים בתא העישון כך שאט אט הבשר מתבשל וסופג את הטעם המעושן. מדובר אומנם בתהליך ארוך, אך הטעם שהבשר מקבל שווה כל רגע.

טרם הכנסת נתחי הבשר למעשנה מצפים אותם במלח בשטית בריין, כך, הנוזלים בתוך הבשר לא מתאדים בזמן הבישול ומתקבלים נתחים עסיסיים ורכים. בנוסף לציפוי המלח אפשר להוסיף תיבול עשיר ובכך מפיקים מנות משובחות במיוחד. 

 

אצלנו בדודא מיט-בוקס, חרטנו על דגלנו להיות מסעדת הבשר המעושן הטובה בארץ. מלאכה זו דורשת נסיון רב, תרגול וכמובן כלים מיוחדים כמו המעשנה המיוחדת שלנו.

אם מתחשק לכם להתנסות במספר סוגי בשרים ואתם מתגוררים באזור החיפה והקריות, הזמינו את מיקס הבשרים של דודא דרך ותוכלו ליהנות מכל העולמות.